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Regionale Gerichte: Saurer Mocken Berner Art

Saurer Mocken nach einem alten Berner-Rezept.

 

Zutaten (für 6-8 Peresonen)
2 Hufteckel vom Rind
1 Sellerieknolle
2 Lauchstängel
2 Karotten alles in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, schälen halbieren
2 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren, leicht andrücken
6 Kardamomenkapseln
6 Korianderkörner
20 Pfefferkörner
Thymian
2 ltr Rotwein
2 dl Bratensauce
2 EL Butter
1 EL Mehl
Salz. Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Sauerrahm
1 Brotanschnitt

 

Zubereitung

Das Gemüse und die Gewürze sowie 1¼ ltr Rotwein ganz kurz aufkochen. Das Fleisch in einen tiefe Schüssel geben und mit dem heissen Wein übergiessen. (Tipp: wenn der Sud erkaltet ist, alles in einen wasserdichten Tiefkühlsack umgiessen und knapp über dem Fleisch zubinden. Das erübrigt das tägliche Wenden und nimmt weniger Platz im Kühlschrank. Das ganze 5 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und mit saugfähigen Küchenpapier abtupfen. Salzen und pfeffern. Die Rotweinbeize absieben und auffangen. Gemüse und Gewürze beiseite stellen. Die gesiebte Beize in einer Pfanne aufkochen lassen und das sich bildende Eiweiss abschöpfen und entsorgen. Die Beize beiseite stellen.

Anschliessend in einem Brattopf 2 EL Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch allseitig gut anbraten. Das Gemüse und die Gewürze sowie den Brotanschnitt beigeben und kurz mitdünsten. Mit der Beize ablöschen und den restlichen Wein zugeben. Ein wenig einkochen lassen.

Der Braten sollte bis zu 2/3 in der Flüssigkeit sein, damit er Flüssigkeit aufnehmen kann.

Zugedeckt auf kleiner Hitze 2 bis 2 ½ Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 80 Grad vorheize. Den Braten und das Brot ausziehen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit Alufolie abdecken und im Ofen warmstellen.

 

Den Bratenjus in eine Pfanne absieben, Gemüse gut ausdrücken und entfernen. Den Jus zum Kochen bringen. Die aufgelöste Bratensauce zugeben und etwas eindicken lassen. Mehl und restliche Butter zusammen verarbeiten (beurre manié) und die Mischung unter Rühren in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Sauerrahm verfeinern. Auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten sämig köcheln lassen.

Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit ein wenig Sauce nappieren. Die restliche Sauce separat dazu servieren.

 

Tipp

Dazu gehört unbedingt Kartoffelstock! 


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